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菜谱查询

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菜谱 凤翅龙爪菜
做法
菜系及功效:云贵菜
口味:香辣      
工艺:
凤翅龙爪菜的制作材料:
主料:蕨菜300克,鸡翅400克
辅料:淀粉(蚕豆)5克,火腿50克
调料:豆瓣辣酱5克,酱油20克,盐5克,味精2克,猪油(炼制)50克,胡椒粉2克
凤翅龙爪菜的特色:
味道香辣醇厚,滑腻可口。
教您凤翅龙爪菜怎么做,如何做凤翅龙爪菜才好吃
1. 蕨菜洗净,放入沸水中氽透,用清水浸泡3 小时;
2. 鸡翅斩去翼尖,放入汤锅煮至八成熟;
3. 云腿(火腿)切片;
4. 锅置火上,放入猪油,下昭通酱煸出香味,放入云腿,再将蕨菜沥去水分入锅煸炒;
5. 待蕨菜发出香味,水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀;
6. 再入汤,将鸡翅放入(汤淹过鸡翅),烧沸后改用小火烤半小时;
7. 待鸡翅肥烂入味,改用旺火收汁,加入味精,淋入湿淀粉勾芡,淋入明油出锅;
8. 取大盘一个,将鸡翅整齐地放在盘四周,成12 个“V’型;
9. 蕨菜盛入鸡翅的中间,用筷子顺长理码整齐,与鸡翅相配合,即可上桌。


凤翅龙爪菜的制作要诀:1. 鲜蕨菜,其味苦涩,洗净后用沸水氽透,再用清水浸漂3 小时以上,除净苦涩味。
2. 昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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