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菜谱 彩凤怀胎
做法
菜系及功效:云贵菜
口味:咸鲜味      
工艺:
彩凤怀胎的制作材料:
主料:野鸡650克,魔芋200克,猪里脊肉100克
辅料:香菇(干)15克,冬笋70克,火腿20克
调料:盐8克,味精3克,胡椒粉2克,黄酒15克,香油10克,猪油(炼制)20克,姜汁5克
彩凤怀胎的特色:
成菜汤清味鲜,造型美观,鸡肉软嫩,馅心咸香。
教您彩凤怀胎怎么做,如何做彩凤怀胎才好吃
1. 将野鸡宰杀、放血,煺毛,斩去爪和翼尖,从脖颈处开3 厘米长口,取出内脏和骨骼,整鸡出骨后,用清水漂洗干净;
2. 魔芋取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐;
3. 魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟,使其紧缩,清除异味;
4. 将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿(火腿)分别切成长6 毫米的方丁;
5. 炒锅上中火,注入猪油,下云腿、肉丁煸炒,收干水分再下香菇、冬笋,加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀,起锅沥干油分;
6. 晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心;
7. 将拌好的馅心填入野鸡空腔内,脖颈根部打结;
8. 用锥子在鸡皮上戳数十针放气,入沸水中氽烫定型;
9. 汤碗内注入鸡清汤500毫升,加入盐、味精、胡椒粉,再下野鸡,上笼用旺火蒸3 小时,至野鸡酥烂,淋香油上桌。


彩凤怀胎的制作要诀:野鸡脱骨,要求鸡形完整,外皮不破,填入馅心后,在鸡皮上戳针孔放气。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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