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菜谱 生炸鹌鹑
做法
菜系及功效:云贵菜
口味:炸烧味      
工艺:清炸
生炸鹌鹑的制作材料:
主料:鹌鹑肉700克
辅料:番茄200克,土豆(黄皮)200克
调料:胡椒粉2克,五香粉2克,黄酒10克,盐10克,酱油20克,味精2克,菜籽油60克
生炸鹌鹑的特色:
此菜雍容华贵,色泽金红,外皮酥脆,里肉香酥,可作为宴席菜式上席。
教您生炸鹌鹑怎么做,如何做生炸鹌鹑才好吃
1. 将鹌鹑宰杀,放血,用摄氏68 度的热水煺毛,洗净;
2. 洗净的鹌鹑从腹部开膛,去内脏,由胸部切1 小口,取出气管、食管、食袋,剪去爪尖,用冷水漂洗干净;
3. 两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨,头与颈拉入左翅腋下,折断腿骨反别入腋下;
4. 炒锅置旺火,注入鸡清汤1000毫升,加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精,下鹌鹑氽1 分钟,起锅控干汤汁,趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油;
5. 土豆去皮,洗净,切成细丝,用水漂去淀粉,控干;
6. 用四成热油将土豆丝温炸至金黄,摆在盘中央;
7. 番茄用沸水烫后,撕去皮,切成花形,拼摆点缀于土豆丝上;
8. 炒锅置旺火,注入菜籽油,烧至七成热,下鹌鹑炸至金红色时,起锅控油;
9. 将鹌鹑胸脯朝上,沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。


生炸鹌鹑的制作要诀:1. 清炸,主料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制,最好重油,则容易达到外焦里嫩的标准;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
小帖士-食物相克:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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