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菜谱查询

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菜谱 上海广式叉烧
做法
菜系及功效:沪菜
口味:咸鲜味      
工艺:暗炉烤
上海广式叉烧的制作材料:
主料:猪腿肉5000克
调料:白砂糖375克,白酱油120克,大曲酒500克,盐200克,五香粉2克
上海广式叉烧的特色:
外表玫瑰红色,油光发亮,肉面微焦,香嫩适口。
教您上海广式叉烧怎么做,如何做上海广式叉烧才好吃
1.原料选择:选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。
2.原料整理:后腿精肉除皮剔骨后,剥去大板筋骨,修去肉体表面上的碎油碎膘,然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度,取决于烧炉的高度,高1.67米的烤炉,叉烧的坯料长度只能1米,因为原料离火和燃料高度各需33厘米,余类推,每条叉烧坯料的长度须相等,否则其超长部分,极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时,应将原料切成2片。将精肉片摊平,将原料切成N型连续的长度。要顺丝切,如横丝切,成品容易中断。1条坯料如长度不足,可用用另1条补足,用纱绳结紧。坯料整理后,放在清水中漂洗(冬天用温水),然后滤干水份。
3.腌制拌料:将配料置于容器内(包括色素在内)拌和均匀,倒入叉烧坯料,上下左右翻动搅拌,务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。
4.烤制:将拌好料的坯料,挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右,每条坯料之间须有一定的距离,盖炉盖或炉门,炉内温度保持200至240℃,经半小时烤制后,全部取出调换坯料位置,再置入炉内,炉温降低至180℃左右,盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉,再涂以麻油,使成品油润发亮,鲜艳夺目。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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