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菜谱 炸鸭胗肝
做法
菜系及功效:京菜 胃调养食谱 补虚养身食谱 明目食谱
口味:炸烧味      
工艺:清炸
炸鸭胗肝的制作材料:
主料:鸭肫250克,鸭肝250克
辅料:龙虾片30克
调料:椒盐5克,鸭油50克
炸鸭胗肝的特色:
外焦里嫩,酥鲜香脆,佐酒最宜。
教您炸鸭胗肝怎么做,如何做炸鸭胗肝才好吃
1. 将净鸭肫(鸭胗)去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;
2. 每个鸭肫共剔4 块肉,每块都呈三菱形;
3. 鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4 至5 块呈三角形的块;
5. 将鸭肫放到开水锅里,煮到三成熟捞出;
6. 再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;
7. 将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;
8. 待油烧到八成热时,下入鸭肫,约炸至稍一变色就捞出;
9. 再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;
10. 沥油后放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。


炸鸭胗肝的制作要诀:1. 北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即肫肝煮约1 分钟,炸约30 秒钟,成菜脆嫩,口感最佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备鸭油1000克,实耗50克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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