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菜谱 红娘自配
做法
菜系及功效:京菜
口味:炸烧味      
工艺:
红娘自配的制作材料:
主料:猪里脊肉175克,对虾300克
辅料:面包100克,鸡蛋清75克,火腿10克,淀粉(蚕豆)5克,小麦面粉10克,冬笋25克,海参(水浸)25克,香菇(干)10克,猪肉(肥瘦)50克
调料:香菜2克,猪油(炼制)50克,黄酒15克,味精2克,番茄酱5克,胡椒粉2克,小葱2克,姜2克
红娘自配的特色:
此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。
教您红娘自配怎么做,如何做红娘自配才好吃
1. 大虾去掉头和壳留下尾梢,除去虾背沙线,在虾背拉一道口,用力拍成大片,加少许盐、酒、胡椒面、味精喂制一会儿;
2. 把猪肉剁成细泥收在碗里,加入调味品搅拌成泥;
3. 而后把肉泥夹在虾片中间;
4. 然后再将虾身两面拍干面粉,卷成半圆形的虾盆;
5. 再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状;
6. 炒勺放在火上加大油,烧至三成热,用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸,不要翻个,在没沾油的一面按上一个小香菜叶,再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿末,而后轻轻翻个,炸呈浅黄色即可;
7. 炸透的虾盒,码在盘子周边;
8. 再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间;
9. 里脊切片,再上好浆,放入热油中滑透捞出;
10. 随后倒出勺中油,少留底油下配料略炒一下,如番茄酱、调味品,加汤少许,倒入滑好的里脊片,拢进少许芡粉,加点明油出勺浇淋在面包顶上,即可上桌。


红娘自配的制作要诀:1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多,时间久长,墩板的木屑极易脱落,混人茸泥之内,影响茸泥的色泽、卫生与质量;
2. 炸面包丁时要热油,不然炸完后的面包丁内积油;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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