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菜谱查询

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菜谱 脯雪黄鱼
做法
菜系及功效:京菜
口味:咸鲜味      
工艺:其他
脯雪黄鱼的制作材料:
主料:大黄鱼600克
辅料:火腿15克,青椒15克,海参(水浸)50克,银耳(干)10克,冬笋15克,鸡蛋清150克,淀粉(蚕豆)20克
调料:香醋25克,盐5克,猪油(炼制)50克,鸡油25克,小葱5克,姜5克,黄酒15克,大蒜(白皮)5克,味精5克
脯雪黄鱼的特色:
此菜头黄如龙首,尾红如彩凤,身白如瑞雪,松软而鲜嫩,咸鲜适口。
教您脯雪黄鱼怎么做,如何做脯雪黄鱼才好吃

1. 黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;
2. 鱼肉切4 厘米长段,再切1 厘米厚、3 厘米宽的片;
3. 鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;
4. 鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;
5. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫;
6. 蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;
7. 再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;
8. 将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;
9. 另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;
10. 将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;
11. 将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;
12. 再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;
13. 炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。


脯雪黄鱼的制作要诀:1. 鱼片厚一些,薄则易碎;
2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;
3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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