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菜谱查询

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菜谱 荷花里脊
做法
菜系及功效:京菜 营养不良食谱
口味:炸烧味      
工艺:脆炸
荷花里脊的制作材料:
主料:猪里脊肉200克
辅料:火腿5克,淀粉(蚕豆)2克,香菇(干)20克,玉兰片20克,鸡蛋200克,肥膘肉25克,小麦面粉3克,油菜10克,生菜(团叶)20克
调料:盐1克,黄酒5克,味精3克,猪油(炼制)20克
荷花里脊的特色:
此菜形如荷包,色泽金黄,口味鲜香,外皮酥脆,肉馅软嫩。
教您荷花里脊怎么做,如何做荷花里脊才好吃
1. 将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下,均切成0.33 厘米见方的丁,合在一起;
2. 在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅,并分成24 份;
3. 油菜叶洗净后,与火腿分别剁成碎末;
4. 花叶生菜心劈开洗净消毒,平铺在盘内;
5. 将鸡蛋磕在碗里,加入精盐和湿淀粉搅匀;
6. 把舀油的铁勺,俗称“碗口勺”洗净,放在微火上烧热,先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下;
7. 然后倒入一羹匙鸡蛋液,旋转摊成直径10 厘米的圆形蛋皮;
8. 将铁勺拿起,用筷子迅速夹1 份肉馅放在蛋皮的一半,将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形,用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁,使边粘连在一起把馅包住;
9. 再用筷子将凸起的部位向中间压紧,即成荷包形状,取出摆在盘内;
10. 要摊完一个蛋皮做一个荷包,共做24 个;
11. 将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊;
12. 用筷子蘸少许蛋糊,点在每个荷包凸起的地方,粘上火腿末和油菜末;
13. 将炒锅置入旺火上,倒入熟猪油,烧到四成熟,将荷包里脊逐个放入油中炸,用手勺轻轻搅动几下,炸约2 至3 分钟;
14. 待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出,放在盛生菜叶的盘中即成。


荷花里脊的制作要诀:1. 涂擦在铁勺的油要适度,使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成;
2. 蛋皮刚摊成就放肉馅,过熟会粘不上作不成荷包;
3. 油温保持四成热,油温过高,荷包鼓裂;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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