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菜谱查询

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菜谱 酱鸭膀
做法
菜系及功效:京菜 美容菜谱 健脾开胃食谱
口味:酱香味      
工艺:
酱鸭膀的制作材料:
主料:鸭翅300克
辅料:鸭掌25克
调料:盐2克,八角2克,桂皮10克,味精3克,酱油5克,白砂糖5克,小葱10克,黄酒10克,红曲10克,姜10克
酱鸭膀的特色:
此菜呈红宝石颜色,晶莹悦目,质地软嫩,味鲜而香。
教您酱鸭膀怎么做,如何做酱鸭膀才好吃
1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净;
2. 将鸭翅放入盆中,用红曲粉拌匀,再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克,上屉用旺火蒸到能剔骨时取出,撇净浮油;
3. 将鸭膀捞出晾凉后,用刀剁去鸭膀两头的关节,从内侧划开,将骨剔出,划口朝上,平放在大搪瓷盘里;
4. 将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开,撇去浮沫,继续烧到汤汁变浓时,均匀地浇在鸭膀肉上;
5. 鸭膀晾凉后,放在冰箱里凝结成冻;
6. 吃时,光滑的一面朝上,切成各种形状的块或片即成。


酱鸭膀的制作要诀:1. 鸭掌筋含有胶性,蒸烂后能使汤汁凝结成冻,使鸭膀晶莹悦目,味浓而鲜;
2. 蒸鸭膀,旺火气足,约1 小时即可;
3. 收蒸鸭膀的汤汁,微火慢烧,约耗去原汁2/3 即浓稀适度。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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