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菜谱查询

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菜谱 宫门献鱼
做法
菜系及功效:京菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:其他
宫门献鱼的制作材料:
主料:鳜鱼650克
辅料:火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克
调料:花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红,尖,干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克
宫门献鱼的特色:
此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼。
教您宫门献鱼怎么做,如何做宫门献鱼才好吃
1. 将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段;
2. 把头尾收在盘内,加黄酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会;
3. 把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成1.5厘米厚的片;
4. 用淀粉和三个蛋清(约75克)调成糊;
5. 把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀,备用;
6. 把火腿切成三分长菱形小薄片;
7. 将青豌豆去掉皮;
8. 将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中;
9. 炒勺放火上,加宽油,烧至七成热时,将鱼的头尾下勺汆炸一下,见鱼皮略一绷紧时,捞出;
10. 倒出勺内油,勺内少留底油,将切好的牛肉末加海米倒入勺内,煸炒出香味时,下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒;
11. 将鱼放入勺内加汤和鱼一平,在旺火上烧开后,迁到小火上,慢炖四十分钟,把鱼的头尾透后,用大火收汁;
12. 将鱼的头尾起出,摆放在大盘两头;
13. 另用炒勺放火上,加宽油,至5 成热时,将鱼片逐片下勺,至鱼片漂浮在油面上,用漏勺捞起,码在鱼的头尾中间;
14. 炒勺放火上,加一手勺好鸡汤,再放入盐、黄酒、味精调好口味,用水淀粉拢米汤芡,淋入鸡油,炒好汁,浇淋在鱼片上即成。


宫门献鱼的制作要诀:1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑;
2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩;
3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
小帖士-健康提示:
桂鱼肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平,具有补气血,益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦,肠风泻血等症。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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