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菜谱查询

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菜谱 瓤竹荪
做法
菜系及功效:京菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:粉蒸
瓤竹荪的制作材料:
主料:肥膘肉300克,竹荪(干)500克
辅料:鸡胸脯肉100克,鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)50克
调料:盐3克,黄酒15克,味精2克,胡椒粉1克,鸡油10克
教您瓤竹荪怎么做,如何做瓤竹荪才好吃
1.将干竹荪放在开水里约泡15分钟;泡发后洗净,放入开水锅里焯一下,捞出用凉水过凉,挤去水。切去竹荪上端有网状物的1小节和下端根部,然后用剪刀将竹荪划开,成为约长6.6厘米、宽5厘米的大片。
2.将猪肥膘肉和鸡脯肉分别砸成细泥。在鸡泥中加入绍酒(10克)和凉鸡汤(5克),调成稠糊,再放入鸡蛋清(45克)搅匀。然后,掺入肉泥、精盐(2克)、味精(1克)和胡椒粉,向一个方向搅打,使鸡泥和肉泥充分融合,最后加入干淀粉(30克)搅匀。另将鸡蛋清(15克)和干淀粉(15克)放在一起,调成蛋清糊。
3.将处理好的竹荪(里朝上)铺下,用净布搌干水。先抹上一层蛋清糊,再将搅好的肉泥糊分别平摊在每个竹荪上,抹匀后放在盘内,上屉蒸五分钟,取出晾凉,用刀切成宽1.65厘米的段,再把每段(有竹蒸的一面朝下),整齐地码在碗里,加入鸡汤(100克)蒸6分钟取出。将原汤滗在汤勺里,竹荪翻扣在盘里。


瓤竹荪的制作要诀:本品最好使用鸡汤200克,口感更好。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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