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菜谱查询

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菜谱 香酥野鸡
做法
菜系及功效:京菜
口味:咸鲜味      
工艺:油淋炸
香酥野鸡的制作材料:
主料:野鸡500克
辅料:鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克
调料:酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克
香酥野鸡的特色:
色泽褐红,鲜咸酥香。
教您香酥野鸡怎么做,如何做香酥野鸡才好吃
1.先宰杀野鸡,后放在75℃的热水中烫透,并煺去羽毛,剁去脚爪;再从野鸡的眼睛边下刀,挖出眼睛,然后由脊背开刀,除净内脏,斩断大骨(每隔5厘米斩一刀),用清水洗净血污,放入开水中烫一下,晾凉。
2.将野鸡腹面朝下,放入汤盆,加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜(切片)、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时,再加鸡蛋,上笼蒸烂取出,滗出汤汁,拣出所有调料,晾凉待炸。
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊,均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中,炸约1分钟捞出,待油温下降至180℃时,再将野鸡投入油锅炸酥捞出,腹面朝上放在盘内,盖上净布用双手捂几下,使鸡肉酥松,然后拿下净布,将野鸡整理成原形,撒上味精,浇上芝麻油,配椒盐上桌蘸食。


香酥野鸡的制作要诀:本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
白芷:白芷恶旋覆花。
丁香:丁香不可见火,畏郁金。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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