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菜谱 明珠酥鲍
做法
菜系及功效:徽菜
明珠酥鲍的制作材料:
主料:水发紫鲍250克,绍酒25克,鸽蛋20个,胡椒粉1克,姜5克,湿淀粉15克,葱10克,鸡清汤500克,精盐5克,熟鸡油10克, 味精1.5克,熟猪油50克。


明珠酥鲍的特色:
鲍鱼是海产软体动物,并非鱼类,有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即中药材"石块明",其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周围上熟鸽收,色白形圆如珠,明珠酥鲍"。
教您明珠酥鲍怎么做,如何做明珠酥鲍才好吃
1.水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内,加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。

2.锅置火上放猪油,投入一半葱、姜炸出香味进,加入鸡清汤烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮一至二次,锅内放入鲍鱼、绍酒10克,倒入碗中汤,加精盐4.5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放入味精1克,用湿淀粉10克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放四周,)当中留一空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味,用湿淀粉5克调匀勾薄芡,放在盘中间即成。 

注意: 
干鲍胀发:干鲍用浊水浸泡12小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜,待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后不用,可入冰箱保鲜。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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