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菜谱查询

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菜谱 瓤甲鱼
做法
菜系及功效:徽菜
瓤甲鱼的制作材料:
主料:甲鱼。
瓤甲鱼的特色:
此菜肉烂鲜香,裙边软嫩,汤汁浓厚,味美不腥,并有滋补药善之功效。
教您瓤甲鱼怎么做,如何做瓤甲鱼才好吃
选取一斤半重的甲鱼一只,杀後剁去尾,爪尖,放在盆中用开水略烫後,放在冷水中,刮去全身皮膜,在甲壳下面,用刀尖从颈部划开到尾处,挖去内脏,留下肝,洗净沥干水待用。然後用肥瘦各半的猪肉,切成绿豆在的丁,取笋子也切成绿豆大的丁,将葱、姜各二钱切成末,一起放在碗裏,加盐、水适量,搅拌成馅。接著将肉馅从刀口处填入甲鱼肚内,用三钱湿淀粉封口。炒锅放在旺火上,下熟猪油,烧至六成热时,放入甲鱼(刀口向下),约炸一分钟,倒入漏勺沥去油。原锅放在旺火上,放入切成八分长、四分宽的火腿片,拍松的姜块、蒜瓣和甲鱼,加水刚没过甲鱼,再加酱油、盐、白糖、烧开後,换小火炖烂。在汤烧剩下一半时,烹入绍酒,用湿淀粉调稀勾芡,撤上葱,黑胡椒,起锅装盆。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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