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菜谱查询

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菜谱 火烘鱼
做法
菜系及功效:徽菜 健脾开胃食谱
口味:炸烧味      
工艺:
火烘鱼的制作材料:
主料:青鱼5000克
调料:酱油200克,醋15克,小葱50克,白砂糖50克,姜50克,八角15克,香油50克,盐60克
火烘鱼的特色:
软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。
教您火烘鱼怎么做,如何做火烘鱼才好吃
1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干;
2. 先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面;
3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟;
4. 然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好;
5. 大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅;
6. 上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。


火烘鱼的制作要诀:1. 熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;
2. 采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。
小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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