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菜谱查询

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菜谱 淡菜皱纹肉
做法
菜系及功效:苏菜
淡菜皱纹肉的制作材料:
主料:去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克),淡菜12枚(约75克),豌豆苗(或其它绿叶菜400克),酱油80克,绍酒60克,精盐2克,白糖25克,味精2克,葱结,姜片各15克,肉骨汤400克,湿淀粉适量,熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。
教您淡菜皱纹肉怎么做,如何做淡菜皱纹肉才好吃
1.将淡菜置保温桶内,加热水浸泡,使其涨发,随后去毛洗净。

2.将肉皮刮洗干净,置冷水锅中上火烧沸,取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后,将肉置另锅中,加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红,至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)

3.锅放油上旺火,至八成热时,将走红的猪肉皮朝下放入,盖上锅盖,炸至爆声消失时,将肉翻身再炸片刻,捞起沥油。

4.将炸过的方肉放入走红的汤锅内,上火煮至肉皮起皱

纹,捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块,再旋批成长条,卷成牡丹花形,放上淡菜,放上白糖,浇上红汤,上笼用旺火蒸约15分钟取出,遂将肉汤滗入锅中,取出淡莱。

接着将锅上火,放熟猪油25克,烧热后放入豌豆苗,加精盐、味精煸炒至熟,取2/3塌入肉碗,将肉翻扣汤盘中,再将豌豆苗和谈菜围边。

5.将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中,烧沸后放入味精,用湿淀粉勾薄芡,浇在肉面上即成。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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