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菜谱查询

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菜谱 松鼠鳃鱼
做法
菜系及功效:苏菜
松鼠鳃鱼的制作材料:
主料:活鳃鱼l条(约重750克),虾仁30克,熟春笋丁20克,水发香菇丁20克,青豌豆15克,绍酒25克,精盐11克,绵白糖200克,香醋100克,番茄酱,番茄沙司各50克,葱白段10克,蒜末3克,干淀粉60克,猪肉汤100克,湿淀粉50克,芝麻油15克,熟猪油(或精制油)1500克(约耗240克)。
教您松鼠鳃鱼怎么做,如何做松鼠鳃鱼才好吃
1.将鳃鱼治净,齐胸斜切下头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾不断),斩去脊骨,去掉胸刺。在鱼肉上先直刮,刀距约 l厘米,后斜刮,刀距约1.3厘米,深至 用绍酒15克,精盐2克放入碗内调匀,抹在 ,抖去余粉。

2.将番茄酱、番茄沙司放入碗内,加猪肉场、绵白糖、香醋、绍酒10克、盐精9克、湿淀粉,搅匀成糖醋汁。

3.炒 入熟猪油烧至油温约200℃时,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾,検钟每曜蛹凶×硪欢耍湃胗凸谡ㄔ?0秒钟,使其成形,然后松手,待鱼堕入油锅中,放下鱼头,用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上,至淡黄色捞起。待油温复升,把鱼放入复炸至金黄色,捞出。装入长圆盘中,拼成松鼠形,鱼肉撤松。

4.另用炒锅置旺火上烧热,舀入少量熟猪油,放入虾仁溜熟,倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段熬至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透,倒入调味汁搅匀,加入炸鱼热油约75克,淋芝麻油搅匀,起锅浇淋在松鼠鱼上,撒上熟虾仁,盘边用紫葡萄点缀即成。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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