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菜谱查询

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菜谱 炒蟹线
做法
菜系及功效:苏菜 滋阴食谱 清热解毒食谱 骨质疏松食谱
口味:咸鲜味      
工艺:软炒
炒蟹线的制作材料:
主料:海蟹500克
辅料:肥膘肉75克,鸡蛋清120克,辣椒(红,尖)25克
调料:淀粉(蚕豆)30克,姜10克,大葱25克,盐3克,味精1克,黄酒25克,胡椒粉1克,猪油(炼制)100克,香油5克
炒蟹线的特色:
色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。
教您炒蟹线怎么做,如何做炒蟹线才好吃
1. 梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉,和匀捣成糜状,即为蟹糜。
2. 姜葱洗净,均切成丝;
3. 取10克葱丝和姜丝,加入适量盐、味精,捣烂取汁,另15克葱丝待用;
4. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
5. 猪肥膘洗净,煮熟,斩成茸状;
6. 将肥膘茸投入梭子蟹糜内,加姜葱汁搅拌成厚糊;
7. 然后将鸡蛋清分3 次加入蟹糜内,顺一个方向搅成糊状;
8. 加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许,搅匀待用;
9. 炒锅置火上烧热,先用少量油滑锅,再烧热时投入熟猪油;
10. 然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内;
11. 将皮纸袋尖头剪一小口,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,熟后,倒入漏勺沥净油;
12. 锅内留少量油,将葱丝、辣椒丝略煸;
13. 烹入黄酒、鸡汤、精盐,同烧;
14. 待烧沸后加味精少许,用水淀粉勾芡;
15. 投入熟蟹线,淋入香油,撒胡椒粉少许,颠翻几下,装盘即成。


炒蟹线的制作要诀:1. 选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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