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菜谱查询

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菜谱 扒鲜翅
做法
菜系及功效:苏菜 气血双补食谱 美容菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
扒鲜翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)800克,母鸡1500克,猪蹄1000克
辅料:火腿75克,鸡胸脯肉75克,油菜心100克,冬笋75克,香菇(鲜)75克
调料:黄酒150克,味精1克,姜15克,香菜2克,盐4克,小葱15克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)25克,猪油(炼制)50克,鸡油200克
扒鲜翅的特色:
鲜翅现烹,海味纯真,腴鲜绝伦,翅形完整,其色晶亮灿银,堪为美味、美色之食。
教您扒鲜翅怎么做,如何做扒鲜翅才好吃
1. 火腿切片;
2. 姜洗净,切片;
3. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
4. 香菜择洗干净,切段;
5. 母鸡宰杀,去内脏,洗净;
6. 小葱去老叶,洗净,挽成结;
7. 油菜心择洗干净;
8. 冬笋去皮,洗净,切片;
9. 香菇去蒂,洗净;
10. 将鲜翅(鲜鲨三连翅)入沸水锅浸焖片刻,煺去沙;
11. 将浸焖的鲜翅下清水浸漂;
12. 把光鸡、猪蹄肉洗净;
13. 油菜心切成12 瓣,下四成热油锅过油待用;
14. 将光鸡、猪蹄肉放人砂锅,加入清水2000 克、姜片10 克、葱结10 克、黄酒50 克,上火煨至七成熟时;
15. 再放入鲜翅焖烂;
16. 拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤50 克、熟猪油25 克、黄酒50 克、姜片5 克、葱结5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出;
17. 另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤500 克烧沸,放黄酒50 克、精盐、油菜心,烧沸后将油菜心捞起,放入鱼翅扣碗内;
18. 然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗入锅内;
19. 待沸后加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油;
20. 浇在鱼翅上,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。


扒鲜翅的制作要诀:1.制作鲜鱼翅,焯水去腥,焖煮人味,蒸透增香,勾芡调色,掌握好四步曲,质量上乘。
2. 也可放入火腿脚爪一只。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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