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菜谱查询

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菜谱 酥炸油鸡
做法
菜系及功效:苏菜
口味:炸烧味      
工艺:酥炸
酥炸油鸡的制作材料:
主料:鸡1000克
辅料:鸡蛋60克,鸡蛋黄60克,桂皮5克,丁香3克,甘草3克,猪肉(肥)150克
调料:味精3克,小麦面粉50克,香油15克,辣酱油50克,猪油(炼制)100克,番茄酱25克,盐20克,八角3克,酱油50克,冰糖10克,姜50克,白酒70克,香菜20克,大蒜(白皮)30克
酥炸油鸡的特色:
油鸡味透肌里,酥脆鲜香,堪为一绝。
教您酥炸油鸡怎么做,如何做酥炸油鸡才好吃
1. 将鸡宰杀治净,开腹去内脏,洗净晾干,用精盐抹于鸡身内外;
2. 先将花椒下锅炒热后,与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎,放进卤锅,加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉(切片),再加清水;
3. 将香菜、大蒜、姜等塞进鸡膛内,待卤锅烧滚后,才把鸡放入卤锅,中火为宜,约60分钟后捞起,淋上卤汁,即成卤鸡;
4. 将卤鸡放砧板上,用刀斩断颈骨,断下鸡头,在鸡腚两边各划一刀,再从尾部沿着脊背直划至颈部;
5. 鸡脯向上,在肚裆两边划至背部刀口处,用手向外掰,卸了两腿,剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4 块(留下翅尖和鸡头);
6. 鸡脏从躯干骨上断下,连同鸡牙肉一起放盘内,躯干骨及其它碎肉另作别用;
7. 鸡蛋磕入碗内,用鸡蛋、蛋黄,加面粉、味精及香油搅拌成蛋粉糊待用;
8. 炒锅上火,舀入熟猪油,烧至六成热,将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内,炸至呈淡黄色用漏勺捞起;
9. 再将鸡头、腚、翅,放入油锅内略炸,捞出;
10. 待油烧至八成热时,将鸡肉入锅重炸,炸至呈金黄色离火,用漏勺捞出,放入盘中;
11. 将鸡肉放砧板上,切成一字条,装盘,鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上,摆成整鸡形;
12. 盘边放番茄酱,辣酱油倒入小碟内随同上桌。


酥炸油鸡的制作要诀:1. 为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁;
2. 剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐;
3. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊;
4. 炸鸡时要掌握好油温;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
丁香:丁香不可见火,畏郁金。
甘草:甘草恶远志,反大戟、芫花、甘遂、海藻。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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