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菜谱查询

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菜谱 鸡汁扒翅
做法
菜系及功效:苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:葱香味      
工艺:
鸡汁扒翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)300克,母鸡1250克
辅料:淀粉(玉米)15克
调料:黄酒80克,味精1克,盐11克,大葱30克,姜15克,鸡油25克,猪油(炼制)100克
鸡汁扒翅的特色:
此菜鱼翅滑糯光润,色浮白,味鲜美,并带有阵阵葱油香。
教您鸡汁扒翅怎么做,如何做鸡汁扒翅才好吃
1.花菜将鱼翅洗净,放入钵中,加入鸡清汤250克,加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片,上笼蒸约3小时,取出鱼翅待用;
2. 将鸡开膛,挖去内脏,抽去气、食管,斩成4大块洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤500克,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入钵中,汤锅中撇去浮沫,加精盐8克,黄酒倒入鸡钵中,盖上圆盘,上笼蒸约3小时至酥烂,滗出原汤;
3. 炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,倒入原汤,放入鱼翅,加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸,盖上锅盖;
4. 移微火上焖约6分钟,再移旺火上收稠汤汁,用湿淀粉调稀勾芡,锅离火口;
5. 另用炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,放入葱白段炸黄,捞去,倒在鱼翅上,盛入盘中,淋入熟鸡油即成。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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