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菜谱 雪衣桃仁鸡卷
做法
菜系及功效:京菜 益智补脑食谱
口味:炸烧味      
工艺:包卷炸
雪衣桃仁鸡卷的制作材料:
主料:鸡胸脯肉200克
辅料:核桃75克,鸡蛋清60克,青椒80克,樱桃8克,芡粉30克
调料:料酒5克,盐4克,味精3克,椒盐10克,猪油(炼制)75克
雪衣桃仁鸡卷的特色:
鸡脯卷呈玉白色,形如茧,光润饱满,外松软,里鲜嫩,含桃仁香脆。
教您雪衣桃仁鸡卷怎么做,如何做雪衣桃仁鸡卷才好吃

1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋,批成长6厘米,宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。
2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状,把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。随后起油锅,烧至油二成热时,即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸,至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后,将油温升至四五成热,把挂糊鸡卷投入复炸一下,使外壳略有薄脆即可捞出装盘,盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。


雪衣桃仁鸡卷的制作要诀:本品有过油炸过程,需备猪油约150克。
小帖士-食物相克:
核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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