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菜谱查询

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菜谱 香酥油鸡
做法
菜系及功效:京菜 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:炸烧味      
工艺:油淋炸
香酥油鸡的制作材料:
主料:母鸡1250克
调料:五香粉3克,酱油50克,白砂糖8克,黄酒15克,香油10克,丁香3克,盐5克,肉豆蔻3克,小葱5克,桂皮3克,花生油100克,姜5克,白芷3克
香酥油鸡的特色:
成品赤黄油亮,皮酥肉烂,蘸花椒盐就荷叶饼吃,别有风味。
教您香酥油鸡怎么做,如何做香酥油鸡才好吃

1. 在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净;
2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短;
3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁;
4. 再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味;
5. 把盐上锅炒干,待用;
6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内;
7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料,稍拌一下,腌8 小时(腌时可翻转一二次);
8. 然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3 至4 小时(蒸烂为止,汤不要)取出;
9. 取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料;
10. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;
11. 再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2 至3 分钟,浇上热芝麻油5克即成。


香酥油鸡的制作要诀:1. 腌要入味,蒸要熟烂,炸要火候得当;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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