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菜谱查询

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菜谱 拔丝枣泥羊尾
做法
菜系及功效:湘菜
口味:甜味      
工艺:拔丝
拔丝枣泥羊尾的制作材料:
主料:肥膘肉300克
辅料:山楂(干)100克,鸡蛋150克,小麦面粉50克,淀粉(玉米)50克
调料:猪油(炼制)40克
拔丝枣泥羊尾的特色:
此菜颜色黄中透亮,表面包裹着糖汁,里面肥肉溶化,油分渗入枣泥,香甜酥软,吃时糖汁牵连成丝。
教您拔丝枣泥羊尾怎么做,如何做拔丝枣泥羊尾才好吃

1. 将红枣泡透捣碎成泥备用;
2. 先将整块肥膘肉洗净,下锅煮八成熟捞出;
3. 凉凉后均匀地片成约长17厘米、厚0.3厘米、宽4厘米的大片约6片,取其3片,平放在砧板上,用净布在肉面上抹一抹,去掉表面油分,再用刀均匀地抹上约厚0.3厘米的枣泥;
4. 将另3片肥膘肉分别整齐地覆盖在枣泥上,切宽1.3厘米的条共约36条,成枣泥肥肉条(每条中间来枣泥);
5. 将3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别成入两个碗内,用筷子将蛋清用力搅发成泡沫状,再放入蛋黄搅匀,加入面粉、淀粉,用筷子轻轻拌匀成糊状,接着将枣泥肥肉条分批放入碗中均匀挂糊;
6. 炒锅放在火上,放入熟猪油,烧至五成热,逐块放入挂糊的枣泥肉条;
7. 当肉条全部浮于油面,推动手勺,防止粘连,油温升离,要离火炸,以使料炸透,再把锅放火上,使肥肉油向外渗透,约10分钟;
8. 炸至金黄色,连油倒入漏勺,沥去油,掐去每条上的面尾;
9. 炒锅放在中火上,放入白糖,加入清水,用手勺轻轻搅动,并旋转炒锅,防止烧煳(火大时要端锅离火);
10. 待烧出浓汁,出现泡沫时再离火,用筷子搅起能拉成糖丝,即可倒入炸好的枣泥肥肉条,淋入熟猪油,持锅颠两下,使其蘸满糖汁,盘内抹熟猪油,盛入盘中。


拔丝枣泥羊尾的制作要诀:备熟猪油1000克,耗40克。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
山楂(干):山楂与柠檬同食影响消化,忌于海鲜、猪肝、人参同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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