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菜谱查询

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菜谱 岳阳蝶式腊猪头
做法
菜系及功效:湘菜
口味:酱香味      
工艺:风干
岳阳蝶式腊猪头的制作材料:
主料:猪头肉5000克
调料:盐450克,八角3克,酱油100克,白砂糖50克,白酒40克
岳阳蝶式腊猪头的特色:
皮色深黄,瘦肉酱红,膘白似银脂,爽口不腻,醇香细嫩,略有回甜。
教您岳阳蝶式腊猪头怎么做,如何做岳阳蝶式腊猪头才好吃
1.取料、修整:选用符合卫生标准的新鲜猪头,去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀,割至左右嘴角处4厘米,左右眼处4厘米,直至左右耳根为止,成一弧线,割至脑顶时,将脑顶肉留在猪头上,头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。
2.腌制、上色:将上述配料混合成蝴状,抹在猪头上,置于腌缸中腌制9天。每3 天翻缸1次,翻第2次缸时,将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。
3.整型、晾干:起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状,穿杆整型晾干。成品率75%至78%。
4.保存:在15℃温度下悬于通风处,其味3个月不变。


岳阳蝶式腊猪头的制作要诀:硫酸钠是一种白色、无味晶体,常作强氧化剂使用。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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