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菜谱 鸽蛋圆子
做法
上海小吃鸽蛋圆子的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
鸽蛋圆子的制作材料:水磨干糯米粉500克,白芝麻50克,白糖200克,糖桂花5克,薄荷香精1克。
鸽蛋圆子的介绍:上海最著名的传统名吃。它始创于20世纪30年代,由上海城隍庙点心名师王有发创制,是一种夏季冷食点心,因形色似鸽蛋而得名。当时是专供上海湖心亭茶楼经销,知今已由城隍庙桂花厅独家经营。
鸽蛋圆子的特色:
软糯滑润,糯而不粘,入口香甜清凉。
教您鸽蛋圆子怎么做,如何做鸽蛋圆子
1.将水磨干糯米粉100克加适量温水,揉匀后做成圆饼数个,放入沸水锅中煮15分钟捞出,泡于冷水中。其余的水磨干糯米粉搓散,加入熟糯米粉饼内,揉匀,至粉质软滑光亮并有韧性时便成皮粉。
2.白糖放在锅中,加温水100克用小火熬制,待糖溶化后再熬10分钟左右,见糖浆中起的小泡逐渐由球形变成小珠形时,即可将锅端离火口,加入糖桂花、薄荷香精,倒在案板上拌和,再用刮刀来回不断地搅拌,至糖凝结时,再用手捏揉,搓成比筷子略粗的长条,再切成每只重约3克的糖粒,即成糖馅。
3.皮粉搓成长圆条,摘成每只重12克的坯子,包入糖馅1粒,收口捏拢,搓成形如鸽蛋的圆子。
4.锅中加水烧沸,放入生圆子,待浮起水面时,再煮7分钟(冬天需10分钟)至熟,捞出放在冷开水中浸一下,使其冷透后再捞出沥干。
5.白芝麻炒熟并碾成末,放在大盘中,放入冷透的圆子,逐只蘸上芝麻末,并将有芝麻的一面朝下,排放在7厘米宽、13厘米长的箬壳上(每张放8-10只)即成。
鸽蛋圆子的制作要领:
1.干糯米粉加温水揉至光滑不粘手为宜;
2.制好的皮粉要盖上湿布保湿;
3.熬糖液时要用手勺不停地搅动,搅上糖化开为止;
4.生圆子要用旺火煮制,边煮边用手勺沿锅边轻轻推动,以免粘连;
5.圆子煮至表面呈玉色透明光亮时,捞出即成。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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