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菜谱 蚕蛹酥
做法
安徽小吃蚕蛹酥的做法详细介绍
所属地区:安徽小吃
工艺:烘烤法
蚕蛹酥的制作材料:面粉1000克,酵面400克,姜末25克,葱末10克,饴糖35克,精盐25克,食碱7.5克,芝麻仁4O克,熟菜籽油50克。
蚕蛹酥的特色:
形似蚕蛹,色泽金黄,外酥香,内绵软。
教您蚕蛹酥怎么做,如何做蚕蛹酥
1.将面粉25克放入碗内,上笼蒸熟取出,加入菜籽油25克调成油酥面。另将葱末、姜末放入碗内,加精盐、菜籽油25克拌匀。
2.面粉400克用80℃的热水浇烫拌匀,其余的面粉用冷水拌匀,两种和好的面团放在一起,加入酵面揉匀,略饧发后,再放入食碱揉透,摘成每个重75克的面剂20个。
3.将面剂逐个搓成长约10厘米的条,两头折回搓成鸭蛋形,擀成长约21.6厘米、厚1.6厘米的柳叶状面皮,抹上油酥,再抹上葱姜末,卷成蚕蛹形状,用擀面杖横向擀两下,刷上饴糖,撒上芝麻仁,即成蚕蛹酥生坯。
4.无芝麻仁的蚕蛹生坯一面抹水少许,贴在炉壁上,用中火烤约10分钟至熟,取出即成。
蚕蛹酥的制作要领:
1.烫面与冷水面的比例为4:6(夏季),冬季反之。冷水面也可用温水,以便面团尽快发酵;
2.烫面与冷水面合在一起加酵面后要揉匀饧透,再加食碱后要揉至表面光滑、不粘手为宜;
3.制作的形状要逼真、均匀;
4.入炉烤时要烤至表面金黄色为佳。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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