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菜谱 素糖醋鱼
做法
菜系及功效:素斋菜
口味:糖醋味      
工艺:糖醋溜
素糖醋鱼的制作材料:
主料:土豆(黄皮)200克
辅料:香菇(干)12克,豌豆10克,胡萝卜60克,青椒50克,冬笋25克,蘑菇(鲜蘑)10克,豆腐干25克,油皮80克,菠萝20克
调料:番茄酱50克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,盐5克,白砂糖20克,味精3克,醋15克,香油10克,花生油50克
素糖醋鱼的特色:
此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,佐酒下饭,风味皆佳。
教您素糖醋鱼怎么做,如何做素糖醋鱼才好吃
1. 土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐拌匀;
2. 胡萝卜、水发香菇、冬笋、豌豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出;
3. 胡萝卜、香菇、冬笋各留出15克待用;
4. 炒锅洗净置火上,加入花生油烧热,下入葱、姜、蒜末各5克,煸炒出香味后;
5. 再将焯过水的胡萝卜、香菇、冬笋、豌豆下锅连续煸炒,再加入精盐和味精,炒成馅料待用;
6. 油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆泥放在上面修成鱼形;
7. 鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊后用油皮包好;
8. 再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成;
9. 取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用;
10. 锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内;
11. 原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟;
12. 待汤汁浓稠时下入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。


素糖醋鱼的制作要诀:1. 使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将“鱼体”包住;
2. 土豆泥应过细箩,以提高“素鱼”的口感;
3. 炸“鱼”时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造型;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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