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菜谱

三鲜海参

做法

菜系及功效：素斋菜便秘食谱减肥菜谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
三鲜海参的制作材料：
主料：木耳(水发),40克,香菇（干）20克,冬笋50克,葛根（干）30克
辅料：紫菜(干)5克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克,素火腿30克
调料：料酒10克,盐3克,味精2克,白砂糖3克,胡椒粉2克,姜汁10克,酱油15克,花生油50克
三鲜海参的特色：
此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。
教您三鲜海参怎么做，如何做三鲜海参才好吃
1. 葛根洗净经水磨澄取即为葛粉；
2. 水发木耳、紫菜洗净，剁成末；
3. 木耳、紫菜内加入葛粉、精盐、味精、清水200毫升，调成糊；
4. 油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二；
5. 水发香菇、冬笋切成片；
6. 炒锅置火上，加入花生油，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖；
7. 炒至半熟后出锅，装入平盘，晾凉；
8. 略凉后，用手搓成条后上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用；
9. 炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸3 分钟后捞出，沥尽油待用；
10. 炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，下入油菜心、香菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤250毫升、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、“海参”烧至入味；
11. 出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。

三鲜海参的制作要诀：1. 制作”海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型；
2. 炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；
4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色；
5. 若有原料素鱼丸，应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。
小帖士-食物相克：
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
葛根（干）：不宜于乌头类药材同用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。