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菜谱 九转肥肠
做法
菜系及功效:素斋菜
口味:咸甜味      
工艺:红烧
九转肥肠的制作材料:
主料:水面筋400克
调料:酱油20克,白砂糖10克,醋15克,盐3克,料酒15克,胡椒粉2克,姜汁15克,味精2克,香油10克,花生油40克,香菜15克
九转肥肠的特色:
菜色红润,质地软嫩,香、甜、酸、辣、咸五味俱全,美味适口,风味尤佳。
教您九转肥肠怎么做,如何做九转肥肠才好吃
1. 面筋拍成一分厚的片,改刀切成一寸宽的长条;
2. 在擀面杖表面涂油,将面筋缠绕在杖上,放置约五分钟后,入沸水锅内煮;
3. 待水再沸后,改成小火继续煮五分钟,捞出放入凉水中,轻轻取下面筋,即成“肥肠”;
4. 原锅烧沸,将“肥肠”再次入锅焯烫,捞出沥干水分,放入酱油盆内,并在盆内撒上少许面粉;
5. 铁锅洗净置火上,放入花生油烧至六成热,将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出,沥尽油,切成5 分长的段;
6. 原锅留底油,放入白糖,用手勺不断翻炒,炒至金黄色;
7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀,然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升,烧制;
8. 待烧沸后,将锅移至小火烧焖10 分钟左右,见锅中汤汁变浓稠时,撒上胡椒粉,颠翻数次,淋入香油,装入盘内,撒上香菜末,即成。


九转肥肠的制作要诀:1. 面筋缠擀面杖时,要由上至下均匀缠紧,不可松散;
2. 炒糖色时,火力不要过大,并不停翻炒,待见糖色呈金黄色时即可,切不可炒过火而有焦糊味;
3. “肥肠”煮后入酱油盆中,酱油用量要少,以免上色过深;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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