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菜谱查询

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菜谱 东江扁米酥鸡
做法
菜系及功效:粤菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:炸烧味      
工艺:油浸炸
东江扁米酥鸡的制作材料:
主料:童子鸡1500克
辅料:糯米175克,猪肉(瘦)100克,腊肠50克,虾米10克,鸡肝50克,鸡蛋100克,香菇(干)5克,生菜(团叶)250克,香菜25克,淀粉(蚕豆)30克
调料:小葱15克,姜10克,盐5克,味精4克,胡椒粉1克,黄酒10克,猪油(炼制)15克,植物油120克
东江扁米酥鸡的特色:
外皮酥脆,馅软烂香醇。
教您东江扁米酥鸡怎么做,如何做东江扁米酥鸡才好吃
1. 将嫩子鸡宰净,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;
2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;
3. 左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨后把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净,取出鸡腿肉200克;
4. 糯米淘洗干净,入锅加水适量蒸熟,晒干即成扁米;
5. 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水;
6. 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒;
7. 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀;
8. 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟,捞起沥干水;
9. 中火烧热炒锅,下猪油,放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀,烹入黄酒、加汤(或水)100毫升和胡椒粉,炒成肉馅;
10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅,把鸡颈皮穿过翼底打结后,放入沸水锅滚约半分钟,捞起放在碟上把结解开;
11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔,加入汤(或水)150毫升,把姜、葱放在鸡上面,入笼用中火蒸约2 小时至软烂,取出,倒出原汁留用;
12. 鸡晾凉后,将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上,再拍上干淀粉,不要弄破鸡皮;
13. 中火烧热炒锅,下植物油烧至微沸,端离火口,用笊篱托着鸡,约浸炸1 分钟后,将锅放回炉上,炸至金黄色捞起上碟;
14. 香菜消毒后伴在碟边;
15. 中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸,用湿淀粉5克调稀勾芡,淋猪油炒匀后,分盛4 小碟作佐料;
16. 生菜消毒,叠起切成圆片,分盛4 小碟,跟炸鸡一同上席,食时用生菜片裹着吃。


东江扁米酥鸡的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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