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菜谱 卤水扎蹄
做法
菜系及功效:粤菜 卤酱菜 美容菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱
口味:五香味      
工艺:
卤水扎蹄的制作材料:
主料:猪蹄750克,猪肉(瘦)400克
辅料:猪肉(肥)200克
调料:白酒25克,酱油15克,卤汁1500克,盐5克,白砂糖10克,香油5克
卤水扎蹄的特色:
制作精细,层次分明,形如猪蹄,甘香味美。
教您卤水扎蹄怎么做,如何做卤水扎蹄才好吃
1.将猪脚洗净,去掉脚甲,在膝部后方用刀直划至脚跟皮处,接着在上膝处横割一刀,徐徐铲出骨肉,保证皮整形无破损。
2.将猪瘦肉切成长12厘米,宽3.5厘米,厚0.5厘米的条,用以上调味品腌制;肥肉切成与瘦肉相同的条,用白糖腌制。如有条件,也可将腌制后瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。
3.将猪脚皮铺开,将瘦肉,肥肉一件叠加一件地铺在猪脚皮中,将猪脚皮两端向内折叠卷起,用两块小竹板夹住两侧,用小麻绳扎紧。
4.净锅内盛卤水,清水1000克,用中火烧沸后放入扎蹄,转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出;用铁针在皮上密扎小孔,放卤锅中,用小火浸卤软烂捞起,放入冰箱冷冻后方可解开麻绳,取下竹板,切片装盘,用原卤水少许加入芝麻油便成。


卤水扎蹄的制作要诀:1.起猪脚骨时不要弄破皮,确保皮层完好。
2.猪脚皮裹料后,要仔细捆扎,尽量使扎蹄保持原状。
3.卤制时一定要用慢火,并要在皮层上扎若干小孔,否则皮层遇热后会爆裂。
4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳,夹板,以保持扎蹄不松散。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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