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菜谱查询

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菜谱 炊鸳鸯羔蟹
做法
菜系及功效:粤菜 补阳食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味:本味咸鲜      
工艺:
炊鸳鸯羔蟹的制作材料:
主料:螃蟹700克,虾仁200克,猪肉(肥)80克,猪肉(瘦)100克
辅料:香菇(鲜)10克,鸡蛋黄50克,鸡蛋清30克,豌豆25克
调料:姜10克,小葱5克,盐5克,味精3克,苏打粉1克,胡椒粉1克,花椒粉5克,猪油(炼制)30克
炊鸳鸯羔蟹的特色:
造形美观,味极鲜美。
教您炊鸳鸯羔蟹怎么做,如何做炊鸳鸯羔蟹才好吃

1. 取5 克肥猪肉切成细粒;
2. 虾仁洗净,用刀背剁成泥;
3. 虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2 小时成为虾胶;
4. 蟹剥开鳃洗净,剁下蟹螫切成二段,敲破硬壳,把8 只爪剁下,蟹身分切8 块,蟹盖削去边缘,蟹黄盛入碗中;
5. 猪瘦肉剁成茸;
6. 肥猪肉、香菇切成细粒;
7. 瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中,加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料;
8. 将馅分成2 份,1 份掺入鸡蛋黄、蟹黄;1 份掺入豌豆泥,分别酿在蟹肉内;
9. 有蟹黄的酿在雌蟹肉内,有青豆泥的酿在雄蟹肉内;
10. 酿好后放在大碟的两侧,蟹螫放在中间,蟹爪分别布在蟹肉的两侧,砌成一对蟹形;
11. 剩下的馅料,分别酿在蟹盖内,放在蟹肉中间的两端,馅向上;
12. 然后放姜、葱在蟹上面,入蒸笼用旺火蒸约15 分钟至熟取出;
13. 去掉姜、葱,在蟹盖馅上直划一刀,横划二刀,翻扣放回碟上,淋油便成;
14. 食时以姜泥、浙醋(熏醋)和匀作佐料。


炊鸳鸯羔蟹的制作要诀:此菜选用的是雄、雌蟹各一只,约重700克,有蟹黄的为雌蟹,无蟹黄的为雄。
小帖士-食物相克:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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