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菜谱查询

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菜谱 皱纹圆蹄
做法
菜系及功效:粤菜 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:砂锅
皱纹圆蹄的制作材料:
主料:猪肘1000克
辅料:生菜(团叶)500克,淀粉(蚕豆)10克
调料:小葱10克,八角1克,盐5克,味精3克,香油1克,白砂糖3克,花生油85克,黄酒15克,老抽35克
皱纹圆蹄的特色:
色泽大红,皮上有皱纹,肉质软烂,入口即散,香味浓郁,肥而不腻。
教您皱纹圆蹄怎么做,如何做皱纹圆蹄才好吃

1. 将肘肉切改成圆形,直径约为18 厘米;
2. 在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约0.4 厘米;
3. 将切好的肉置火上燎去细毛,刮洗至净;
4. 洗净后入沸水锅中煮约45分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油10克;
5. 继用铁针扎小孔20~30 个,使之经炸后能起皱纹;
6. 炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出;
7. 将猪蹄随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内;
8. 再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸;
9. 再加酱油煲约1 小时至软烂,取出,覆放于盘中;
10. 用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡;
11. 将锅内原汤倒出待用;
12. 炒锅用中火烧热,下花生油,继下生菜胆、精盐和二汤200毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水;
13. 将锅回放火上,下花生油,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,加花生油,炒匀取出,伴于猪蹄之四周;
14. 炒锅用中火烧热,下原汤400毫升烧至微沸,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡;
15. 再加香油和花生油推匀,淋在猪蹄上便成。


皱纹圆蹄的制作要诀:1. 生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即为“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
小帖士-食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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