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菜谱查询

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菜谱 芥菜黄鱼卷
做法
菜系及功效:粤菜
口味:椒麻味      
工艺:
芥菜黄鱼卷的制作材料:
主料:大黄鱼200克
辅料:荠菜50克,油皮5克,荸荠30克,鸡蛋清30克,小麦面粉100克
调料:大葱5克,姜3克,黄酒10克,盐3克,淀粉(玉米)15克,发酵粉1克,椒盐15克,香油10克,花生油75克
教您芥菜黄鱼卷怎么做,如何做芥菜黄鱼卷才好吃

1. 黄花鱼去骨留鱼肉与肥肉膘均切成长3.5厘米,宽0.3厘米的丝;
2. 荸荠去皮后切细丝;
3. 淀粉(15克)放碗内加水调成湿淀粉(30克)备用;
4. 葱、姜均洗净切细末待用;
5. 荠菜洗净,放入开水中一氽,再放入冷水中晾凉后,取出挤干水发,切成末;
6. 将以上原料同放入盆内,加入葱末、姜末、鸡蛋清半个、黄酒、香油、湿淀粉、精盐,用筷子搅匀成馅;
7. 鸡蛋清半个,加湿淀粉调成蛋清糊备用;
8. 油皮去掉硬皮裁成两块,平铺在案板上,放入馅卷成直径1.6厘米的长卷,用蛋清糊粘住油皮卷的边;
9. 将鱼卷切成3.3厘米长的段;
10. 将面粉、发酵粉和清水150克调成糊,并将鱼卷蘸匀面糊;
11. 炒锅内放入花生油中火烧至七成热时,将鱼卷逐个投入油内炸至金黄色即成,外带花椒盐碟上桌。


芥菜黄鱼卷的制作要诀:因为鱼卷需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
小帖士-食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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