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菜谱查询

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菜谱 炸鲜奶
做法
菜系及功效:粤菜 甜品/点心
口味:甜味      
工艺:脆炸
炸鲜奶的制作材料:
主料:牛奶500克
辅料:鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克
调料:白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克


炸鲜奶的特色:
外金黄,内洁白,外酥脆、内软嫩。
教您炸鲜奶怎么做,如何做炸鲜奶才好吃
1. 牛奶入铜锅上火,加菠萝香精0.1克、黄油、白糖,烧开锅后下100毫升,水淀粉勾芡,用木铲顺一方向搅动;
2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内,稍凉后,放入冰箱;
3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量,搅拌均匀,制成脆浆;
4. 锅坐火上,下花生油,烧至5~6 成热时,将牛奶坯切成菱形小块,先沾上干淀粉,再挂脆浆,下油锅炸至金黄色捞出;
5. 将炸好的鲜奶装盘,撒上白糖即可上桌。


炸鲜奶的制作要诀:1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动;
2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例,使奶坯软硬适中;
3. 将脆浆对好后,静止一会,才可使用;
4. 奶坯用手勺轻轻推动,避免粘连,使受热均匀,上色深浅一致,重油一遍,使之外焦里嫩;
5. 琼脂10克,加水少许蒸化,对入奶浆,搅匀,然后冷冻成型,使奶胚质韧,便于改刀挂糊,炸后琼脂溶化,鲜奶更显柔软;
6. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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