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菜谱查询

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菜谱 黄道大鸭
做法
菜系及功效:粤菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:炸烧味      
工艺:酥炸
黄道大鸭的制作材料:
主料:鸭1500克
辅料:鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)50克
调料:姜25克,小葱10克,盐10克,味精5克,八角5克,白砂糖3克,黄酒25克,植物油120克
黄道大鸭的特色:
肉软烂,外酥脆,佐以原汁,鲜味更浓。
教您黄道大鸭怎么做,如何做黄道大鸭才好吃
1. 鸭宰杀,煺毛,洗净,由背剖开,去内脏、尾膻,斩去鸭脚洗净;
2. 把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出,用清水淋一下,再放进用竹箅子垫底的沙锅内;
3. 沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升,水要浸过鸭面,加盖用慢火煲约2 小时至软烂;
4. 取出煲至软烂的鸭,去掉鸭骨,撕下原张鸭皮(连头、翼),将肉撕成粗条;
5. 把原汁煲浓至150~200毫升留用;
6. 取大碟一只,撒上干淀粉,把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉;
7. 鸭肉先用鸡蛋液,后用干淀粉拌匀,排在鸭皮上,再撒上干淀粉然后用手压一下;
8. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鸭,约炸5 分钟后,端离火口浸炸约2 分钟至金黄色,用笊篱捞起沥去油;
9. 将炸好的鸭切成3 条,每条再切成8 段,放在碟上砌成鸭的原状;
10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下原鸭汁,加味精烧至微沸,用湿淀粉勾芡,盛入碟中作佐料,与酥鸭一道上席。


黄道大鸭的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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