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菜谱 潮州炒烤鳗
做法
菜系及功效:粤菜
口味:微辣      
工艺:熟炒
潮州炒烤鳗的制作材料:
主料:河鳗750克
辅料:冬笋50克,香菇(鲜)40克,淀粉(蚕豆)5克
调料:生抽8克,蚝油5克,盐3克,麦芽糖30克,白砂糖5克,小葱50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克
潮州炒烤鳗的特色:
此菜色泽红亮,口味咸鲜,葱姜味浓,酥香滑爽。
教您潮州炒烤鳗怎么做,如何做潮州炒烤鳗才好吃
1. 白鳝置一水池中,用滚水反复浇烫至表面发白,取出,用布擦去表面粘液;
2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部,再贴脊骨从头至尾划开,使脊骨与鱼肉分离;
3. 再用小刀片去脊骨,斩下头、尾;
4. 麦芽糖与清水拌匀,上火烧开;
5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时;
6. 再用三根铁签顺长穿好,用铁钩钩住,鳝肉表面淋麦芽糖,挂在通风处风干(约10 小时);
7. 再置于挂炉内烤至于香(呈红色,约15 分钟);
8. 冬笋切日字片;
9. 北菇发好,斜切厚片;
10. 葱切大葱榄;
11. 姜切姜花;
12. 烤鳗冷却后抽去铁签,斜切宽1.5 厘米的菱形块;
13. 炒锅坐油,烧至五成热,投入烤鳗,浸炸约十分钟,至烤鳗膨胀鼓起捞出;
14. 炒锅落底油,下葱、姜、冬笋、北菇煸香,下烤鳗,烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁浓时,用生粉勾芡,淋麻油推匀,即可装盘。


潮州炒烤鳗的制作要诀:1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破;
2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象;
3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深;
4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克;
6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
小帖士-食物相克:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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