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菜谱查询

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菜谱 佛手梅
做法
菜系及功效:干果制作
佛手梅的制作材料:
主料:鲜青梅110千克 白砂糖45千克 食盐4千克 明矾250克 绿色食用色素适量。
佛手梅的特色:
造型美观,色泽青翠,质地脆嫩,清甜鲜口。
教您佛手梅怎么做,如何做佛手梅才好吃
1.选料:梅果在未黄时采摘。果实上的茸毛经脱落呈现光泽时,为采摘的适期。一般选用新鲜小青梅为原料。

2.盐渍:将梅果入缸用清水浸湿。然后取出盐渍,制成咸坯。每50千克梅果约需食盐4千克、明矾250克,盐渍时,先将食盐与明矾充分混合,然后按一层梅果一层食盐装入缸中,不层少放些,上层要多放些,入缸3天之后即成为咸坯。

3.雕划:将盐渍后的梅坯用利刀在梅果蒂部雕划30刀左右,并用去核刀除核,使果肉呈纤细手指状。若不经雕划工序,则称为甜青梅干。

4.漂洗:将加工好的梅坯浸入清水,浸泡12小时左右,漂清盐分,捞出沥去浮水。

5.染色:配成浓度为30%的糖液并加入适量的绿色食用色素,调均匀。将梅坯浸入糖液染色,约经12小时左右取出蜜渍。

6.蜜渍:将梅坯加入砂糖蜜渍,砂糖在分几次加入,共加约40千克左右,待砂糖全部溶化后,蜜渍 15天左右。一次蜜渍后贮存于浓度60%的糖液中,则称为雨梅。

7.煮制:将梅坯连同糖液一起倒入煮锅,加热煮沸后。随即捞出,摊晾干竹匾上。

8.晒制:待梅坯冷却后,放在阳光下进行晒制1天(不宜烘烤,否则成品色泽暗而不鲜)。经密封包装后即为成品。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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