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菜谱查询

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菜谱 荔枝干
做法
菜系及功效:干果制作
荔枝干的制作材料:
主料:荔枝。
教您荔枝干怎么做,如何做荔枝干才好吃
原料选择→预晒→烘焙→发汗→烘干→散热→包装

制作方法 1.原料选择:应选果形大而圆整、肉厚核小,干物质含量高、香味浓、涩味淡的七至八成熟的原料,壳不宜太薄,以免干燥时裂壳或破碎凹陷。加工品种中以“糯米枝”和“元香枝”等为佳。

2.干燥:干制荔枝干100公斤,约需鲜荔枝360~380公斤。干燥方法有日晒法和火焙法两种。日晒法就是把带穗剪下的鲜荔枝均匀的排列在竹匾内,放在烈日下曝晒,每天翻动一遍。当晒至七八成干度时,把竹匾里的荔枝堆拢,用麻袋盖住,让它回潮,使果肉内外干潮均匀。回软后再在阳光下继续日晒,晒至八九成干时,果壳褪色,在烈日下用喷雾器喷射少量水分,果壳又会转红。此次曝晒时间需要20~25天。

火焙法是先将选出的果实铺在竹匾内放置烈日下预晒2~3天,使果实一部分水分蒸发,再将荔枝摊放在烘焙的棚面上,焙灶以砖砌成,内燃木炭。第一次烘焙24小时,每2~3小时翻动一次,然后将经烘焙的荔枝放入竹箩或竹囤内,竹箩下部铺谷糠,上面盖麻袋、草席等。回软3天,使果肉干湿均匀。最后再次放入焙灶,使果实干透。

3.散热:待干燥后,散去余热。

4.包装:荔枝干易破碎,一般用大箱包装。木箱四周衬焙干箬叶,中间最好用隔板隔开,以减少撞擦。装箱时要装实,装足,以减少搬运损耗。

质量标准 1.核小,壳面自然扁瘪,龟裂均匀。

2.颗粒大而均匀,用手指捏或牙齿咬脆而易碎,且发出声响。

3.壳色以紫红、玫瑰红的为好。果肉表面有皱纱似的皱纹,色黄亮带微红、口尝嫩、糯、甜、香。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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