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菜谱查询

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菜谱 苹果梨脯
做法
菜系及功效:干果制作
苹果梨脯的制作材料:
主料:苹果梨。
苹果梨脯的特色:
含糖饱满,软硬适宜,梨块整齐,色泽白色或黄白色,不流糖。
教您苹果梨脯怎么做,如何做苹果梨脯才好吃
1.原料要求:果实应完全成熟,无病斑、虫蛀,不腐败,变质。

2.清洗:清洗除去表面泥沙及杂物、清洗水要保持清洁不混浊。

3.去皮:采用化学方法去皮。水中加入10%火碱和火碱量1/20的化学去皮剂。搅拌,令其充分溶解。夹层锅内倒入为容积70%的溶液、拧开蒸汽阀加温控制在70~80℃,蒸汽压力不超过2千克/厘米2。将原料倒入夹层锅,使果实全部淹没,温度保持在70~80℃,时间为5~8分钟,果实表皮腐烂即可捞出放在活动筛内,用喷淋水洗,同时摇动活动筛,喷淋去皮。

4.漂洗:经化学方法去皮后的果实表面还残留有余碱,应立即用酸液冲洗中和。酸溶浓度为0.05%,介质为柠檬酸。

5.切分、除籽巢:漂洗后的原料即可切分,纵切2~4瓣,可根据果实大小切分。切分开的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是较小的果实,就不宜切分,而是用不锈钢捅果核机自花萼至果柄出果核。

6.护色:经整型的原料迅速放入护色液中护色。护色液是0.05%的Na2S2O5水溶液,既能护色漂白,又能够抑制微生物的污染。

7.真空渗糖:(1)真空预抽罐内置入50%浓度的糖液,并加入质量标准Na2S2O5为溶液的0.05%。要求糖液温度为50~60℃。(2)将护色液的原料置于真空预抽罐内浸没,并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面。(3)封闭真空预抽罐,开机并拧开真空气阀,要求真空度达到600毫米汞柱以上,渗糖时间为40~60分钟,成熟度低,时间长,渗糖结束,先闭真空气阀,停机后捞出果实。

8.煮糖:(1)在夹层锅内配制成65%的糖水溶液,并加入Na2S2O5为溶液的0.05%。(2)原料倒入锅内,糖液与原料为3∶1。(3)拧开蒸汽阀,加温至沸点。夹层锅的蒸汽工作压力小于2千克/厘米2,定准安全阀。原料煮沸约40分钟,要求原料含糖量达到40%以上,即可捞出转入下道工序。

9.腌渍:将煮过的原料浸入高浓度糖液中,时间为20~24小时,其间要两次补充糖分。原料的含糖量达到50%以上为好。

10.定糖:经腌渍的原料,捞出放在专用筛内沥糖液(筛子放置在腌渍容器上,用支架支撑住),待不流液并稳定后为止。倒在竹箅上均匀铺开,放在托盘上,待不再滴落糖液后即可进行烘烤。

11.烘烤:将竹箅送入烤房排列在烤架上,升温至70℃,恒温时间20小时,其间不断排出水蒸气。排汽时间为1分钟。烘至果实不粘手为宜,含糖要求达到55~60%。

12.检验、包装:经检验合格后,进行包装。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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